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jeudi 8 décembre 2011

Recettes de Confréries

Les Confréries ont pour objectif de préserver et de promouvoir la tradition gastronomique et la culture de leur région par le biais d'un produit du terroir. Elles sont les garantes d'une identité, d'un folklore et d'une recette authentique comportant souvent l'un ou l'autre secret de fabrication. Aujourd'hui, certaines sont plus ouvertes et acceptent de lever le voile sur ces secrets afin que le dit produit du terroir qu'il soit solide ou liquide demeure à jamais. Chaque année les Confréries reconnues des provinces wallonnes et de Bruxelles-Capitale sont réunies au sein du Grand Conseil de la Tradition Gastronomique. En 2012, le samedi 8 mai pour être précise, c'est à Visé, cité de la Confrérie de l'Oie, que se réuniront les Confréries.


Oie à l'Instar de Visé de La Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier

Pour la petite histoire, cette recette daterait du 16ème siècle. Longtemps gardée sous scellé par la La Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier, cette recette, avec ses proportions, est enfin accessible à tous!

Ingrédients: 6 cuisses d'oie, 3 poireaux, 3 carottes, 1 petite branche de céleri vert, 100 gr de céleri rave, 3 cubes de volaille, 1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym)

Sauce: 15 gousses d'ail, 1/2 litre de lait, farine, 1 litre de bouillon de cuisson de l'oie, sel, poivre, 2 bonnes pointes de gingembre, huile d'olive, 1/2 litre de crème fraîche de ferme, 2 oeufs, chapelure.
Garniture: Kwènes di gade (rates), 1/2 kg de carottes fines auxquelles on laissera une petite touffe de fanes, 250 gr de choux de Bruxelles.

Préparation: La veille, cuire les cuisses d'oie un quart d'heure à l'eau bouillante. Jeter l'eau. Les remettre cuire 75 minutes dans l'eau bouillante salée avec le bouquet garni. Ecumer. Après 45 minutes de cuissson, ajouter les légumes coupés. Il faut une cuisson lente et régulière.

Sortir les cuisses, les égoutter, les réserver jusqu'au lendemain. Passer le bouillon au chinois. Réserver.

Le lendemain, dégraisser le bouillon. Enlever la peau de l'oie. Couper les cuisses en deux. Paner les morceaux en les passant dans 2 oeufs battus puis la chapelure. Les réserver au frigo pour que la panure adhère mieux. Faire cuire 10 minutes les gousses d'ail découpées dans un fond d'eau. Faire une béchamel avec 1 litre de bouillon, le lait, la farine, l'ail écrasé dans son eau de cuisson, sel, poivre, gingembre. Au moment de servir, ajouter la crème fraîche, lier si nécessaire.

Cuire les légumes. Les carottes entières et les kwènes di gade refroidies à la graisse d'oie. Rôtir l'oie panée à l'huile d'olive.

Napper l'assiette de sauce et servir l'oie entourée de sa garniture. Servir le reste de sauce en saucière.

Bon appétit! La Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir en Bien Mangier


Boulet à la liégeoise de la Confrérie du Gay Boulet

Il s’agit de la recette de la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles. La Confrérie s'est donné pour mission de faire connaître le boulet liégeois à travers le monde et de défendre la qualité artisanale de ce mets trop souvent galvaudé.

Pour le boulet, il faut : (pour 10 boulets environ) 300 g de hachis de bœuf, 700 g de hachis de porc, 1 oignon finement haché, un peu de persil finement haché, 4 tranches de pain de mie bien imbibées de lait, 2 œufs, un peu de chapelure (afin de “sécher” le mélange), sel, poivre et noix de muscade.

Mélanger tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène. Rouler les boulets (de 120 gr. environ), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède. Placer les boulets dans une lèche-frites, préalablement beurrée. Laisser cuire au four durant 35 minutes, environ.

Pour la sauce : Faire revenir 3 à 4 oignons grossièrement hachés, avec une pincée de thym, une feuille de laurier et deux clous de girofle dans un peu de matière grasse. Ajouter, ensuite, 4 cuillères à soupe de cassonade brune, afin de former un caramel. Déglacer, ensuite, avec un filet de vinaigre de vin. Mouiller à hauteur, soit avec de l’eau relevée d’un cube d’extrait de viande, soit avec du bouillon de viande (fond de veau). Saler, poivrer. Ajouter une ou deux cuillères à soupe de vrai Sirop de Liège. Faire cuire dans une casserole, durant 35 à 40 minutes. Terminer la sauce en la liant avec du Maïzena ou du beurre manié (50 % de beurre mélangé à 50 % de farine). Ajouter quelques raisins de Corinthe préalablement imbibés de pèket. Rectifier l’assaisonnement. Disposer enfin les boulets cuits dans la sauce et laisser frémir durant quelques minutes à feu très doux.

Pour l’accompagnement, opter pour des frites faites mains et une salade de saison, ou une compote de pommes. Une bière de table artisanale liégeoise ou un vin rouge de bon cépage sont tout indiqués pour mettre votre repas en valeur.

www.gayboulet.be


La Tarte au riz de la Seigneurie de la Vervi-Riz

La Seigneurie a pour but de faire connaître et apprécier en Belgique et à l'étranger la bonne tarte au riz produite depuis des siècles à Verviers.

Ingrédients: 300 gr de farine, 15 gr de sel, 20 gr de levure de boulanger, 1 litre de lait + 2 cuillières à soupe de lait, sel, 150 gr de riz blond, 1 bâton de cannelle, 150 gr de sucre fin, beurre et 4 oeufs.
Préparation: Délayer la levure avec un peu d'eau. Ajouter 3 cuillerées à soupe de farine et bien mélanger. Laisser lever pendant 10 minutes dans un endroit chaud.

Mélanger le reste de farine et le sel, former une fontaine. Y placer le levain et incorporer peu à peu la farine au levain en ajoutant juste un peu d'eau pour que la pâte soit onctueuse mais assez ferme. Pétrir vigoureusement pendant 10 minutes et former en boule. La couvrir et la laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Laver abondamment le riz sous l'eau froide; l'égoutter soigneusement. Porter le lait à ébullition avec une pincée de sel; y ajouter le riz en pluie; ajouter la cannelle et faire cuire à feux doux jusqu'à ce que le rit ait absorbé le lait. Retirer la cannelle, incorporer le sucre, laisser tiédir.

Préchauffer le four 180° C. Foncer le moule légèrement beurré.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec 2 cuillerées à soupe de lait froid. Incorporer les jaunes au riz encore tiède en soulevant la masse; remettre sur le feu, sans cesser de mélanger, porter à ébullition durant 2 minutes pour épaissir la préparation.

Hors feu, répartir ce mélange sur la tarte. Enfourner et laisser cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la tarte soit bien "dorèye".

Voir "Quand les Confréries Gastronomiques se mettent à table", Noir Dessin Production.



Les "Cûtès Peûres" di Saint-R'mey

La poire de la Confrérie des Peûres di Sint-R'mey est cueillie aux environs de la fête de Saint-Remy, soit le premier dimanche d'octobre. Réputée pour ses qualités gastronomiques, cette poire provient de Saint-Remy, petit village chaleureux aux confins des pays de Blegny et de Dalhem. C'est pour encourager la production fruitière régionale et valoriser, culturellement et touristiquement, la région du Pays de Herve que la Confrérie des Peûrès di Sint-R'mey a été créée.

Ingrédients: 8 poires à cuire de Saint-Remy, 10 gr de cassonade, 2 cuillerées à soupe de sirop de Liège, 2 dl d'eau, 1 cuillerée à café de cannelle moulue.

Préparation: Laver les poires. Les déposer bien serrées dans un plat allant au four. Faire fondre la cassonade et le sirop dans l'eau, ajouter la cannelle. Verser le liquide bouillant sur les poires. Cuire au four préchauffé à 180° C pendant 90 minutes. N'oublier pas d'arroser à mi-cuisson. Les "cûtès peûres" doivent être cuites à coeur. Les déguster tièdes ou froides.

Voir "Quand les Confréries Gastronomiques se mettent à table", Noir Dessin Production.