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jeudi 15 octobre 2015

Le gibier à Liège et en province

Le gibier dans tous ses états (Liège & Province)


En cette début de saison du gibier, nous avons testé pour vous quelques belles adresses.

A Liège
& en province de Liège (voir plus bas)




Restaurant André - Herstal


André Smets - Chef du restaurant André
A l'origine, André Smets avait une friterie. Petit à petit le chef s'est fait plaisir en proposant des plats de plus en plus évolués et ça a fini par le restaurant de qualité bien orienté  gastronomie et terroir.

André fait le bonheur de plusieurs générations de Liégeois...
Outre une cuisine bien ficelée, on aime l'endroit pour le caractère tellement sympathique du patron. Un vrai Liégeois qui est passionné par son métier et par la gastronomie en général.

André Smets est un des derniers véritable saucier. Aujourd'hui, la quasi totalité des restaurants travaille avec des sauces toutes faites achetées en vrac. L'art du saucier demande une connaissance particulière (que même les écoles de cuisine finissent par abandonner...). Ce savoir-faire est particulièrement mis en évidence avec certains gibiers dans ce restaurant d'Herstal.



Le restaurant André propose de nombreux classiques. Pas de mini-portions ou de cuisine moléculaire ici; que du bon et du goûteux. Les produits du terroir sont présents tout au long des saisons.
Au niveau gibier on va retrouver pour l'instant la biche en noisettes et en civet. Le filet de marcassin est aussi à la carte. Vous y trouverez régulièrement du filet de lièvre, ainsi que le classique faisan à la brabançonne (avec des chicons braisés). J'y ai aussi dégusté un magnifique râble de lièvre il y a deux ans...
La fête a déjà commencé chez André et les plats de gibier vont arriver progressivement en fonction de l'humeur du chef et des opportunités du marché. Je sais qu'André affectionne particulièrement nos Ardennes et qu'il y a ses adresses...
En salle, Christiane, la compagne du chef assure le service avec efficacité et sourire. Attention, pour l'instant le restaurant est exceptionnellement fermé du mardi au jeudi...

Restaurant André Herstal (Liège)
Large Voie, 131
4040 Herstal
04 264 18 41
Plus d'infos sur le Restaurant André



La Cuisine de Yannick


Filet de chevreuil, sauce poivrade 
Au cœur de Liège voilà encore  un vrai restaurant du terroir où quasi tout est fait maison....

Comme André, Yannick est un saucier traditionnel. Pour le gibier il fait ses fonds avec les os concassés et il lie ses sauces au sang. Le résultat est tout simplement divin...

Question gibier, pour l'instant la cuisine de Yannick nous concocte de la biche en civet et en filet avec une sauce poivrade traditionnelle.

Dès ce soir, c'est le lièvre à la royale qui arrive. Ce plat demande une préparation importante. C'est la raison pour laquelle on le retrouve de moins en moins souvent à la carte de nos restaurants. Dès demain on pourra aussi y déguster le chevreuil qui est en préparation dans l'antre du chef...

Vous l'aurez compris Yannick adapte sa carte au marché et pour l'instant le choix va dépendre de la chasse.



Les boulets (pas à la volaille mais excellents) ;-)

Le baba au rhum de Yannick

Voilà une cuisine sans concessions, une cuisine que certains aimeraient reléguer au rang de cuisine de musée…

Cette cuisine fait en effet partie de notre patrimoine mais on a la chance de pouvoir la déguster au jour le jour dans ce type d'établissement que tout Liégeois se doit d'avoir visité au moins une fois.

Côté service, on notera aussi l'humour tellement croustillant de la soeur du chef qu'on n'arrive pas à dissocier de sa soeur jumelle: Yolande Moreau...


La Cuisine de Yannick
En Féronstrée, 111
4000 Liège
T: 04 221 43 14
FB




Dekeyser - Liège


Voilà un bel exemple de petit commerçant de proximité qui propose
d'excellents produits rue Puits-en-Stok.
Outre les volailles et cochonnailles artisanales, la maison Dekeyser (7ème génération d'une famille de bouchers - charcutiers) propose une belle gamme de gibiers en saison. Ici on retrouve tous les gibiers à plume (ramiers, perdreaux, canards sauvages...) et gibier à poil (lapins, lièvre, sangliers, chevreuils, biches...), d'origine belge dans la mesure du possible. Avec quelques beaux plats préparés à emporter (à la demande si vous n'avez pas envier de vous lancer dans la cuisine).
La maison Dekeyser excelle dans ces produits et n'hésitera pas à vous faire la bonne découpe pour vous faciliter la tâche.
Une adresse qui fleure bon le commerce d'antan que ce soit au niveau de l'accueil, du conseil et de la qualité.

Maison Dekeyser
rue Puits-en-Sock, 99
4020 Liège
04 343 97 70






... et en province de Liège


Direction les Fagnes avec un arrêt gibier à Jalhay...

La Ferme du Hélivy

Sylvain le chef - patron a bien réussi sa reprise (depuis le printemps 2013) en dépoussièrant le concept et  proposant aujourd’hui une cuisine de qualité. La quasi totalité des ses plats sont “faits maison” et il fait la part belle au gibier


Filet de biche sauce aux châtaignes et pomme dauphine

En entrée on a opté pour le pâté de gibier aux fruits secs et airelles et en plat on se dirigera vers l’excellent marcassin à la crème de mascarpone et échalotes ou alors le plus classique steak de biche aux châtaignes
Une adresse discrète qui propose une cuisine sincère et qui a un atout pour ceux qui veulent vraiment se faire plaisir au niveau des vins: des chambres sur place...

La Ferme du Hélivy
Champs de Fouir, 89A
4845 Jalhay
www.fermeduhelivy.be
FB



On redescend le long de la Meuse…

L’entre Roche et Eau 


C’est peut-être bien la découverte de l’année...
Ce resto est situé à Chockier (Flémalle) à l’emplacement de l'ex Ciboulette qui y eu ses heures de gloires dans les années 90.
Aujourd’hui, avec Malika en cuisine et Christophe en salle (et en cave...) on se dit qu’on est peut-être sur le point d’assister à la naissance d’un incontournable en région liégeoise ...
Le restaurant vient de faire peau neuve avec une déco plus moderne et casual comme la patronne le dit si bien… Côté cuisine Malika aime revisiter les fondamentaux. C’est de la vrai bistronomie qu’on aime: celle qui garde une place importante aux produits et aux basiques...

Question gibier, le choix actuel fait rêver… Que diriez-vous d’un râble de lièvre mariné au whisky ou d’un perdreau sauce cognac? J’ai aussi noté le filet de dos de cerf flambé au whisky ainsi qu’une raviole chinoise champignon-gibier / sauce châtaigne & cognac.
Si vous n’avez toujours pas fait votre choix, il y a aussi la ballottine de marcassin mariné/ Mousse de porto ou le carpaccio de gibier et boeuf...
Ici les plats de gibier évoluent selon les arrivages de Rungis ou d’autres fournisseurs...

L’Entre Roche et eau
Chaussée de Chokier, 96
4400 Chokier-Flémalle
www.entrerocheeteau.be
FB


Et du côté de l’Ourthe...

Le Chalet (Tilff)


Originalité dans ce resto italien familial…spécialisé dans les pâtes farcies…

Trio de pâtes farcies "du chasseur"
On y déguste en permanence des recettes hors norme… Pour l’instant on ne peut passer à côté du trio de pâtes farcies du chasseur.
Le trio chasseur est composé de chevreuil, sanglier et truffes blanche. Les sauces sont toutes de goûts différents avec, à chaque fois, la petite touche contrastée d'un fruit...
Ce trio fait partie du menu transalpin qui est également un menu de chasse:  Minestrone, charcuterie de gibier , fromage frais aux truffes, trou normand etc... En plat on a le choix entre soit le sanglier avec de la polenta soit le trio de pâte farcie  chasseur. Comme dessert on a un bel assortiment de mignardises italiennes.
Voilà une manière sympa de re-découvrir les saveurs automnales...



Le Chalet
Avenue des Ardennes 107
4130 Tilff
www.lechalet-tilff.be
FB



Autres bonnes adresses pour le gibier en province de Liège: 

Gropierre

Place de l'Eglise, 61
4910 La Reid 
T: 0475 58 89 42


Li vi Hermalle

avenue Edouard Remy, 7
Hermalle-Sous-Argenteau
T: 0499 62 99 03


Vieux Soiron

rue du Centre, 51
4861 Soiron
T: 087 46 03 55

Les Potes Iront

rue du Pont, 6
4170 Comblain-au-Pont
T: 04 275 91 41


Un max de goût

rue Mathieu Van Roggen, 20
4140 Sprimont
T: 04 382 27 01


L'air de Rien

chemin de la Xhavée, 23
4130 Fontin (Esneux)
T: 04 225 26 24


Le p'tit Bouchon - P'tit restaurant

Place Joseph Rhiry, 16
4920 Aywaille
T: 04 384 64 96

Hostellerie Le Roannay 

rue de Spa 155
4970 Francorchamps
T: 087 27 53 11

Le Menobu 

route de Menobu, 546
4910 Theux (La Reid)
T: 087 37 60 42

The Golden Horse 

rue Haute
3798 Fouron-le-Comte
T:  04 381 02 29




Retrouvez la séquence sur: 

- Page Facebook de Liège Vivacité

- Page Facebook du Petit Futé Belgique