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mardi 30 octobre 2012

Le chocolat de A à Z

La torréfaction

    Torréfaction du cacao
    Le chocolatier commence par sécher les fèves, jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 3 % d’eau. Ensuite, il les chauffe à 120 - 130°C, selon le type de fèves. Cette opération dure de 15 à 35 minutes suivant la torréfaction voulue et détermine la couleur et l’arôme du chocolat. Elle se passe dans des récipients sphériques, qui tournent. Pendant la torréfaction, les fèves vont perdre de 5 à 15 % de leur poids. Mais, prudence ! Trop intense, la chaleur brûle les fèves, trop faible, elle les rend acides ou amères. Dans les entreprises de pointe, c’est l’informatique qui gère le processus. 







      La pâte de cacao 


      Quand la torréfaction atteint le stade souhaité, le chocolatier verse les fèves dans un concasseur. Les graines se séparent de leur enveloppe et sont réduites en un moût grossier, appelé  grué ou nibs. Le chocolat est le fruit d’un mélange de différents crus de cacao (tout comme on utilise plusieurs cépages de raisin pour faire du vin). Cet « assemblage » intervient à ce stade de la fabrication et permet de donner au chocolat la saveur exacte que l’on recherche. Ensuite, après un ultime contrôle de qualité, le grué est broyé jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. 


      Le cacao

      Le beurre de cacao est un des principaux éléments du chocolat en tant que produit fini. Cette matière riche en graisses nobles lui procure le cassant et le fondant caractéristiques du bon chocolat. Bien sûr, d’autres ingrédients entrent évidemment dans la fabrication du chocolat. Le sucre, indispensable, permet au cacao de libérer ses arômes. Par contre, un taux trop élevé de sucre les couvre. Le lait en poudre s’ajoute à la préparation du justement nommé chocolat au lait. Bien que ce ne soit pas réellement indispensables, on ajoute presque toujours de la lécithine de soja (pour lier les ingrédients entre eux) et de l’extrait de vanille.

      Ensuite, le chocolatier procède à un second broyage, pour donner au chocolat plus de finesse, caractéristique des chocolats belges et français. Si nécessaire, la pâte qui en résulte est chauffée et fortement agitée : d’un côté s’écoulera le beurre de cacao et de l’autre la poudre de cacao.

      Tablette de chocolat

        Dernière étape, mais non la moindre : le conchage. Ce procédé, qui doit son nom aux conches (cuves dans lesquelles on place le chocolat) a été mis au point par le Suisse Rodolphe Lindt en 1879. Le principe est simple : la pâte est malaxée pendant plusieurs heures afin de fixer sa finesse et son onctuosité. Le conchage permet aussi d’éliminer les traces acides qui pourraient subsister. Enfin, plus il dure longtemps (en général de 12 à 72 heures), plus l’amertume s’efface.

        Après tout cela, le chocolatier « n’a plus qu’à » travailler le chocolat tout en le laissant refroidir. Il pourra ensuite lui donner la forme voulue ou s’en servir pour le moulage et l’enrobage.


        Recyclage utile 

        Lors du traitement des fèves de cacao, celles dont la qualité est jugée moindre, ainsi que les enveloppes entourant les graines, sont revendues à l’industrie chimique. Celle-ci les transforme pour en extraire la théobromine, utilisée à des fins médicales.


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